Ce boucher a un parcours très particulier puisqu’avant de se tourner vers les carcasses de viande comme papa (Claude Azemar, boucher 5 rue Neuve à Rodez), il a obtenu un bac scientifique et un DUT de mesures physiques. L’avenir qui s’offre alors à lui ne l’enthousiasme guère, l’atavisme familial parle, et le voilà qui se réoriente pendant trois ans en apprenti boucher. En 2011, il monte sa propre entreprise «Rouergue saveurs», sur la zone des Moutiers, où il fait les choses en grand (lire ci-contre). «Il y a un regain d’intérêt pour ce métier qui demande beaucoup de travail. C’est bien car on manque de bouchers qualifiés. Il y a de nombreuses places à prendre, c’est un métier qui offre des opportunités incroyables car, d’ici 10 ans, il y aura plus des 3/4 des boucheries à reprendre. Alors cette opération peut susciter des vocations et changer le regard», se félicite Pierre Azemar.

Pour lui, ça marche, il compte 9 employés dont 4 bouchers dans son magasin dont le chiffre d’affaires est réalisé à hauteur de 70 % par la boucherie. «En se tenant au travail, à la qualité, on s’en sort, on gagne correctement sa vie». Après avoir acheté ses bêtes sur pied ou par un intermédiaire, le travail consiste à placer les carcasses dans des conditions particulières, puis à les dépecer, enfin à les mettre en valeur dans les rayons. «La difficulté réside dans le fait qu’il ne doit rien rester. Il faut donc essayer de monter un comptoir avec les morceaux qu’on a besoin de vendre, il faut savoir les valoriser et faire des promotions». Le produit qui est actuellement le plus demandé en boucherie, c’est le steak haché. «ça prouve que les gens nous font confiance car c’est avec cette viande qu’il y a souvent eue le plus de problèmes».